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Un tocco di maestria siciliana a Stoccarda per addolcire l’amaro pandemico, a cura di Tony Màzzaro

TRADIZIONI DOLCIARIE

STOCCARDA (Germania) – In questa lunga fase di pandemia e di lockdown è aumentato  l’uso di  psico-farmaci, di violenze, di litigi e addirittura di tentati suicidi. Fortunatamente questa brutta faccia della medaglia ne ha una, orientata al positivo: giochi di società, supporto nella gestione della casa e della cucina. Quasi tutti lamentano di aver messo su qualche chilo. L’avidità aumenta a dismisura quando si tratta di dolci siciliani e napoletani.

A Stoccarda, città in cui risiedono oltre 16 mila connazionali, la pasticceria più gettonata è la Gelsomino che vanta una lunga tradizione di famiglia. A fondarla nel 1993 è stato il Antonio Gelsomino, oggi 69enne, pasticciere di lungo corso di Niscemi (Catania) la cui arte ha trovato grande apprezzamento addirittura in Vaticano e al Cremlino.

Nel capoluogo svevo-badense anche in questo periodo di restrizioni, di ferree regole di distanziamento sociale ed di accortezze si formano lunghe code davanti alla pasticceria di famiglia per accaparrarsi un vassoio di dolciumi freschi e secchi. I pezzi forti che vanno letteralmente a ruba, sono i cannoli, i babà e la cassata siciliana. I 5 membri della famiglia non riescono a soddisfare la richiesta del crescente numero di avventori italiani, tedeschi e di altre nazionalità.

“Fortunatamente – ci dice il 37enne Giacomo,  il maggiore dei figli maschi – in questo periodo di pandemia non vi sono matrimoni, battesimi e comunioni. Altrimenti non sapremmo come far fronte alla crescente richiesta. È da tempo che siamo alla ricerca di pasticcieri italiani per rinforzare la nostra squadra di cui fa parte anche mia madre, ma è come cercare l’ago nel pagliaio”.

Il figlio minore ricorda che esattamente un anno fa, quando il governo tedesco decretò la chiusura anche di bar e caffetterie, tutta la famiglia si sentì crollare il mondo addosso.

“Dopo qualche settimana– aggiunge il 34enne Francesco – capimmo che bisognava cambiare metodo e sistema di vendita ovvero tentare di inserire anche i nostri prodotti sui social come fanno molte pizzerie e diversi ristoranti. È stata la nostra àncora di salvataggio.”

Lo Stato tedesco, è vero, ha erogato tempestivamente molti ristori nella fase di chiusura obbligatoria, ma con l’asporto, sia i produttori che i consumatori sono più soddisfatti perché tutti respirano un po’ di normalità di vita lavorativa e sociale anche se distanziati.

Certo, le attese per il servizio di consegne si allungano, ma per i peccati di gola si è disposti a fare anche lunghe file. E le occasioni in questo mese di marzo non mancano: la festa di San Giuseppe il 19 marzo e la Pasqua il 4 aprile.

Oltre ai cannoli e pasticcini per la Festa del Papà non dovrebbero mancare le zeppole napoletane (ciambelle ripiene di crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate e uno spolverato di zucchero a velo) e  le sfinci siciliane (grossi bignè fritti e alveolati farciti con crema di ricotta, zucca canditi, decorati con granella di pistacchi, ciliegie e scorze d’arancia candita).

Per Pasqua, contro la commerciale Colomba potrebbe competere la pastiera napoletana fatta a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio che un tempo le massaie portavano a cuocere al forno a legna dai fornai di quartiere.

Oggi la pastiera può essere preparata e cotta in ogni casa. A  quelle donne e uomini che volessero fare un tentativo, il pluri insignito pasticciere Gelsomino consiglia questa ricetta:

PASTIERA NAPOLETANA

Per la frolla

300 g burro
200 g zucchero a velo
50  g tuorli
400 g farina debole w160/170
100 g farina di mandorla

Avvolgerla su una pellicola e farla riposare per qualche ora , stendere 0,5 cm la pasta ed informare su una tortiera che non sia più alta di 4 cm

Per il ripieno

450 g grano cotto
nr. 2 tuorli d´uovo
mezza  fiala fior d´arancio
un pizzico di cannella
un pizzico di vaniglia baccello
mezza buccia d´arancio dolce e Bio
125 g burro
100 g di latte

Esecuzione

Mettere il ripieno in un pentolino su un fornello a fiamma bassa: mescolare lentamente evitando che la buccia si frantumi; si fa rassodare e poi si versa su una base stesa, si copre con pellicola, si lascia raffreddare e si mette in frigo per una notte.
Il giorno dopo si passa a setaccio: 500 g di ricotta con 250 g di zucchero semolato, si versa nell’impasto già pronto e si aggiunge una buccia d´arancio a cubetti.
Si versa l´impasto nella tortiera di frolla, si fanno delle strisce larghe di  1,5 cm da sovrapporle sulla torta, tipo scacchi; infine si spennella la superficie con dell’uovo sbattuto e si inforna a 180° per circa  70/80 minuti.

Si sforna e si lascia riposare per un’oretta, si gira su una griglia per qualche ora  e si conserva in frigo per una notte.
Prima di servirla si passa dello zucchero a velo.

Secondo la tradizione la pastiera si serve nel recipiente di cottura.

(Tony Màzzaro, Consigliere CGIE Germania  /Inform)

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