Dalla Sicilia con dolcezza. Incontro con il maestro pasticciere Nicola Fiasconaro

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Da “America Oggi” on line

Dalla Sicilia con dolcezza. Incontro con il maestro pasticciere Nicola Fiasconaro

 

NEW YORK. Di passaggio a New York proveniente dal Fancy Food di San Francisco, il maestro pasticcere siciliano Nicola Fiasconaro ci ha incontrato al ristorante Felidia di Lidia Bastianich nella Upper East Side, dove all’ingresso un maitre si è fatto incontro dicendogli “il suo panettone alla crema di pistacchio è una delizia unica”.

La pasticceria da forno Fiasconaro da oltre dieci anni è entrata nei ristoranti di qualità e nei negozi di specialità alimentari di New York, ma il Maestro visionario non si accontenta.

“Dobbiamo portare la storica pasticceria siciliana in ambienti ancora più prestigiosi”, ha detto Nicola, uno dei tre fratelli dedicati all’azienda di famiglia in provincia di Palermo.

È una storia nata a Castelbuono sessanta anni fa, con un piccolo bar-pasticceria del padre, da una quindicina d’anni passato di mano in famiglia, “ma ancorati – sottolinea – alla logica pura artigianale delle fasi di produzione e di lavorazione”.

Ha spiegato che nel laboratorio di Castelbuono lavorano un centinaio di persone che creano prodotti con l’anima.

“Può sembrare incredibile il fatto che non abbiamo fatto automazione, perché a questi livelli, quando una famiglia fattura più di undici milioni di euro l’anno, è tentata di meccanizzare la produzione che sarà perfetta, ma senza anima”, ha osservato il Maestro.

Gli intenditori della tradizionale pasticceria siciliana lo sanno bene, Fiasconaro è sinonimo di qualità, “non vogliamo fare il compromesso, ma veniamo premiati. È – ha assicurato – un costo enorme di risorse umane, che però viene ben ripagato”.

E la regola non si applica esclusivamente allo storico laboratorio base di Castelbuono, ma a tutti i nove sparsi nelle rispettive province siciliane dove vengono prodotti mieli, confetture, pistacchi e mandorle.

In un mercato Usa in cui il Made in Italy viene spudoratamente contraffatto, per il consumatore è difficile conoscere il reale percorso del prodotto, non quello prodotto da Fiasconaro che da anni assicura la tracciabilità dei suoi prodotti dalle uova siciliane alla cioccolata.

Il maestro Fiasconaro è cresciuto nei laboratori di pasticceria del padre Mario: faceva il ragazzo di bottega imparando nei suoi giri per la Sicilia le tipicità di una immensa rosa di prodotti dell’Isola.

“In Sicilia ogni borgo medievale, e ce ne sono migliaia, esprime una leccornia, una tradizione per le festività” che Fiasconaro intende osservare fedelmente.

Diciamo la verità, il panettone non è proprio un tipico dolce siciliano, ma Nicola Fiasconaro ha spiegato come è successo e come è riuscito a fargli fare il salto internazionale, come il cugino di Milano.

“È accaduto un po’ per gioco e la gente mi sfotteva, proprio perché ero venuto fuori con l’idea del panettone. Ma, mettici le nostre arance, l’uva sultanina inebriata col mitico Marsala, glassalo con le nostre mandorle, dagli il profumo del Mediterraneo. Così – ha spiegato – si mettono insieme cultura nordica, profumi e ingredienti siciliani che hanno decretato un successo incredibile”.

Incredibile anche in casa, a Milano s’intende dove, ha raccontato Fiasconaro “soltanto a Milano fatturiamo quanto in Sicilia”.

La sua è una tradizione artigianale che viene tramandata, mentre in altre aziende pasticcere si è invece persa e lo testimoniano le fasi della lavorazione del celebrato panettone Fiasconaro, per cui occorrono tre giorni.

Dopo avere rotto le uova nel paniere dei meneghini, Fiasconaro ha varcato i confini nazionali per dirigersi nelle maggiori capitali del mondo a proporre il suo panettone “Made in Sicily” e altri prodotti di qualità.

In merito al mercato americano, Fiasconaro ha commentato: “Sappiamo che il Made in Italy può fare di più negli Stati Uniti”.

Oggi le aziende pasticcere italiane sono additate dall’Ue per l’esagerata quantità di zuccheri contenuti nei prodotti e Fiasconaro ha spiegato di avere anticipato i tempi.

“Oggi lo zucchero è un imputato, certo garantisce la durata nel tempo e si eccede. Noi stiamo studiando ulteriormente l’utilizzo della manna in altre soluzioni dolciarie. Primo perché è un prodotto dolciario che è a casa nostra sulle Madonie e poi perché dà dei benefici salutistici”.

Il vulcanico Nicola Fiasconaro, che al Fancy Food di New York ha portato tre anni fa un panettone da 50 chili, custodisce nella mente l’idea del Distretto del dolce tipico di Sicilia, “che però – ha detto con rammarico – non riesce a decollare”.

“Il mio obiettivo è di disciplinare questo patrimonio dolciario insieme alle Dop e Igp, perché la pesca di Leonforte, le ciliegine di pachino, il piacentino ennese, il ragusano dop… Credo – ha aggiunto Fiasconaro – che abbiamo registrato 24 marchi, siamo la seconda regione in Italia e questo significa che la nostra terra di Sicilia sprigiona frutti meravigliosi. Dobbiamo essere più bravi noi in Sicilia a regolamentare e a creare industrie di trasformazione, perché siamo carenti. Il contadino è rimasto rurale, bisogna aiutarlo a diventare imprenditore”.

L’impresa artigianale curata dai fratelli Nicola, Francesco e Martino Fiasconaro è un “caso” – come lo definisce il Maestro – sotto osservazione da parte scientifico ed economico.

“Dicono che va benissimo così, perché i tre fratelli sono complementari e uno è diverso dall’altro”, ha spiegato Nicola, il quale ha auspicato che la Sicilia si dia una smossa.

“Da imprenditore dovrei essere proccupato della situazione in generale in Italia, quindi immaginiamo in Sicilia. Vedo che c’è un segnale rivoluzionario in Sicilia, ma temo che venga ostacolato il sogno del governatore Crocetta da gente che non vuole cambiare la Sicilia del Gattopardo”.

Anche Nicola Fiasconaro, da visionario e cultore della tradizione, ha un sogno, quello di realizzare in Sicilia una Accademia delle arti culinarie come esistono in Lombardia, Veneto, senza parlare dell’Emilia Romagna.

“La Sicilia paradossalmente non ha mai avuto un’Accademia di arte culinaria. Sono tre anni che lavoro per farne un polo scientifico e continuerò a lottare, il mondo già ne parla e Fiasconaro la realizzerà, con o senza le istituzioni”, ha promesso il Maestro.(Riccardo Chioni-America Oggi.info/Inform)