Proseguono le iniziative nel settore alimentare-gastronomico
TREVISO - Prosegue l’impegno di Fondazione Cassamarca
a sostegno di iniziative di stimolo indirizzate alle famiglie e alla ristorazione
del territorio per la rivalutazione della tradizionale cucina trevigiana, semplice
e nobile, un po’ dimenticata.
I formaggi, i salumi e le trippe sono stati gli argomenti
già presi in considerazione.
Sul tema formaggi è stato promosso e realizzato, in collaborazione
con l’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, Delegazione
di Treviso e con l’APA – Associazione Provinciale Allevatori, un progetto per
riprendere la produzione dei formaggi molli a latte crudo.
Le “Formajele Trevisane” che oggi, prodotte da sei, tra
Aziende Agricole e Caseifici, vengono commercializzate con un apposito marchio
di qualità e sono 11 (undici) i formaggi autorizzati a riportare sull’involucro
questo marchio brevettato.
Il Latte viene sottoposto, con periodicità che può essere
quindicinale, mensile o diversa a controlli batteriologici, chimico-microbiologici
da parte del servizio veterinario dell’Ulss, inoltre vengono
controllati gli animali, le stalle, i processi di caseificazione, ecc.
secondo le disposizioni delle leggi vigenti per l’utilizzo del latte crudo.
Per i salumi è stato svolto nel 2006, presso
Un excursus sul consumo della carne suina ieri ed oggi,
sull’origine della “sopressa”, sulla“dosa”(miscuglio di spezie) per le “luganeghe”,
sull’allevamento dei maiali, sulla lavorazione della carne suina nelle case
contadine, nelle “beccherie”, nei laboratori artigianali.
Alla conclusione del Convegno sono stati offerti ai partecipanti
assaggi della tradizionale minestra “Riso con la luganega bianca “ (con la dosa)
e dei “figalet e polenta” (luganega di maiale con il fegato), specialità della
pedemontana.
Sempre nel 2006
L’anno 2007 è stato l’anno della valorizzazione di un
altro piatto tradizionale: la “sopa de tripe”.
Le cronache ci dicono che le trippe trevigiane erano
note gia nel 1500. Nel secolo scorso la
“sopa de tripe” veniva servita nelle osterie a metà mattina, nei giorni di mercato.
Nelle campagne questa zuppa veniva offerta ai parenti e agli amici in occasione
di nozze ed era il cibo dei carrettieri e degli zatterieri che trasportavano,
percorrendo il Piave, il legname dal Cadore e dal Cansiglio a Venezia, e che
mangiavano nelle osterie ubicate lungo il fiume.
Le “sope” in concorso, divise nelle categorie ristoranti
e agriturismi, sono state sottoposte al giudizio di qualificate commissioni
di selezione quindi all’esame delle commissioni preposte a giudicare le zuppe
dei ristoranti e degli agriturismi finalisti.
Al Concorso hanno preso parte anche gli Istituti Alberghieri
della provincia di Treviso (Alberini di Treviso, Beltrame di Vittorio Veneto,
Maffioli di Castelfranco Veneto sede centrale e sede staccata di Possagno);
due allievi di secondo e terzo anno, assistiti da un insegnante di cucina,
hanno presentato due “sope de tripe” cadauno: quella classica tradizionale
ed altra, pur partendo dagli stessi ingredienti, allestita in modo innovativo.
L’impegno della Fondazione Cassamarca per la rivalutazione
del settore della cucina tradizionale trevigiana continuerà anche nel 2008.
Tema del prossimo Concorso, che si svolgerà in primavera,
saranno i risotti di carne, di pesce, di erbe spontanee ed ortaggi. (